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Blätterteig-Pastete mit Lachs

Zutaten für 4-6 Personen:

• 750 g Blattspinat
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Butter/Margarine
• Salz, weißer Pfeffer
• 200 g Kabeljaufilet
• 500 g Lachsfilet
• Saft von 1 Zitrone
• 3 EL (45 g) Crème fraîche
• 1 Packung (230 g) Back¹n Roll Blätterteig (Fertigteig aus dem Kühlregal)
• 1 Eigelb
• 2 EL Pinienkerne
• Salat, Tomate und Zitrone

1. Spinat putzen, waschen und abtropfen. Zwiebel und Knoblauch schälen, hacken. Alles im heißen Fett andünsten. Würzen und abtropfen lassen. 2. Fisch waschen, trockentupfen. Kabeljau würfeln, mit Hälfte Zitronensaft und Crème fraîche pürieren und würzen. Lachs halbieren, mit Rest Zitronensaft beträufeln und salzen. 3. Teig auf dem Backpapier in eine Kastenform (25 cm lang) legen, Ränder überlappen lassen. Hälfte Lachs, Hälfte Spinat, Kabeljaufarce, Rest Spinat und Lachs einschichten. Teig darüberschlagen und mit verquirltem Eigelb bestreichen. Pinienkerne darüberstreuen. 4. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C/Umluft: 200 °C/ Gas: Stufe 4) ca. 45 Minuten backen. 30 Minuten abkühlen lassen. Herausnehmen und 2 Stunden ruhenlassen. Mit Salat, Tomate und Zitrone anrichten. Ergibt ca. 10 Scheiben. Getränk: kühler Weißwein.

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Forelle Müllerin

Zutaten für 2 Personen:

• 400 g kleine Kartoffeln
• Salz, Muskat, Pfeffer
• 2 küchenfertige Forellen (à ca. 400 g)
• 2 EL Mehl
• 2 EL Butter
• 1/2-1 Kopf Salat (z. B. Friséesalat)
• 125 g kleine Tomaten
• 1-2 EL Weißwein-Essig
• etwas Zucker
• 1-2 EL Öl
• einige Stiele Petersilie
• Zitrone zum Garnieren

1. Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. 2. Forellen waschen und trockentupfen. Innen und außen mit Salz und evtl. etwas Muskat einreiben. Im Mehl wenden. Je 1 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen und Forellen darin von jeder Seite 6-8 Minuten goldbraun braten. 3. Salat putzen, waschen, in Stücke zupfen. Tomaten putzen, waschen, halbieren. Essig mit Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. 1-2 EL Öl darunterschlagen. Mit den Salatzutaten mischen. 4. Petersilie waschen, abzupfen. Eine Hälfte kurz im Bratfett schwenken. Forellen mit Petersilie, Kartoffeln und etwas Salat an-richten. Mit Zitronenspalten garnieren. Restlichen Salat dazureichen. Getränk: kühler Weißwein.

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Forelle im Gemüsebett

Zutaten für 2 Personen:

• 500 g Kartoffeln
• Salz, weißer Pfeffer
• 2 küchenfertige Forellen (à ca. 400 g)
• 200 ml trockener Weißwein
• evtl. 2­3 EL Essig
• 2­3 Lorbeerblätter
• 6 schwarze Pfefferkörner
• 2 Stangen (400 g) Porree
• 2­3 Möhren (300 g)
• 2 EL Butter/Margarine
• 2 leicht geh. EL (30 g) Mehl
• 2­3 EL Sahne-Meerrettich (aus dem Glas)
• evtl. Salat, Zitrone und Dill zum Garnieren

1. Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. 2. Forellen waschen. Wein, 1/2 l Wasser, Essig, Gewürze und etwas Salz aufkochen. Forellen darin zugedeckt ca. 15 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Nicht mehr kochen! 3. Porree und Möhren putzen bzw. schälen, waschen und in feine Streifen schneiden. 1 EL Fett erhitzen. Porree und Möhren darin 5-8 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Fisch herausheben und warm stellen. Den Fond durchsieben und gut 1/4 l abmessen. 1 EL Fett erhitzen, Mehl darin anschwitzen. Den Fond einrühren, aufkochen und weitere ca. 5 Minuten köcheln. Meerrettich einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles anrichten. Evtl. mit Salat, Zitrone und Dill garnieren.

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Gebratener Lachs nach Graved Art

Zutaten für 4 Personen:

• 2 Bund Dill
• 3 EL körniger Senf
• Pfeffer
• 2-3 EL Zitronensaft
• 500 g Lachsfilet
• Salz
• 750 g Kartoffeln
• 2-3 EL Essig
• Zucker
• 4-5 EL Öl
• 1 Salatgurke
• 2 Zwiebeln

1. Dill waschen und, bis auf etwas, fein schneiden. Mit Senf, Pfeffer und Zitrone verrühren. Lachs waschen und trockentupfen. Salzen und mit der Würzpaste bestreichen. Zugedeckt ca. 30 Minuten kalt stellen. 2. Kartoffeln waschen und ca. 20 Minuten kochen. Kartoffeln abschrecken und schälen. Evtl. halbieren oder vierteln. 3. Essig, Salz, Pfeffer und etwas Zucker verrühren. 2 EL Öl darunter schlagen. Gurke und Zwiebeln schälen. Zwiebeln in Ringe, Gurke waschen und in Scheiben schneiden. Beides mit der Marinade mischen. 4. 1-2 EL Öl erhitzen. Kartoffeln darin rundherum goldbraun braten. Lachs in Streifen schneiden und in 1 EL heißem Öl ca. 5 Minuten braten. Lachs ab und zu vorsichtig wenden. Alles anrichten und mit Rest Dill garnieren.

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Kräuter-Fischfilet mit Tomatensugo

Zutaten für 4 Personen:

• 800 g Fischfilet (z. B. Rotbarsch oder Kabeljau)
• Saft von 1/2 Zitrone
• Salz, weißer Pfeffer, Zucker
• 50 g Kräuterbutter (z. B. irische von Kerrygold)
• 250 g Langkornreis
• 150 g TK-Erbsen
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Packung (500 g) stückige Tomaten
• 1 TL Gemüsebrühe (Instant)
• evtl. Petersilie und Zitrone

1. Backofen vorheizen: E-Herd: 225 °C / Umluft: 175 °C / Gas: Stufe 4. Inzwischen Fischfilet waschen, trockentupfen und in 8 Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. 2. Für den Reis 1/2 l Salzwasser aufkochen. Fisch in eine Form geben. Mit 40 g Kräuterbutter-Flöckchen belegen. Im Ofen 20 Minuten backen bzw. in Kräuterbutter braun braten. 3. Reis ins kochende Wasser schütten und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten ausquellen lassen. Erbsen nach ca. 15 Minuten untermischen und mitgaren. 4. Für den Sugo Zwiebel schälen und hacken. In 10 g Kräuterbutter andünsten. Tomaten und Brühe einrühren, würzen. Etwas köcheln lassen. Mit Reis und Fisch anrichten, garnieren.

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Lachs in Champagner-Soße

Zutaten für 4 Personen:

• 750 g Kartoffeln
• Fett f. Form
• 2 kleine Zwiebeln
• 1­2 Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• 200 g Schlagsahne
• 2­3 EL geriebener Parmesan
• 250­300 ml Fischfond (Glas)
• 200 ml Champagner oder trockener Sekt
• 2 unbeh. Zitronenscheiben
• 1 Lorbeerblatt
• 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
• 50 g + 1 EL Butter
• 600 g Lachsfilet

1. Kartoffeln schälen, waschen, in Scheiben hobeln. Dachziegelartig in eine gefettete Gratinform schichten. Zwiebeln und Knoblauch schälen. 1 Zwiebel und Knoblauch hacken. Auf den Kartoffeln verteilen, würzen. Sahne darüber gießen, mit Parmesan bestreuen. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 45 Minuten backen. 2. Übrige Zwiebel vierteln. Mit Fischfond, Champagner, Zi- trone, Lorbeer, Pfefferkörnern und etwas Salz aufkochen. Ca. 4 Minuten köcheln. 3. 50 g Butter würfeln und kurz einfrieren. Lachs waschen, abtupfen, in 4 Stücke schneiden. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. In 1 EL Butter von jeder Seite kurz anbraten. 5-6 EL Fischsud angießen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 6 Minuten dünsten. Lachs vorsichtig herausheben, warm stellen. 4. Sud zum übrigen Fond sieben. Alles auf die Hälfte ein- kochen. Butterwürfel nach und nach darunter schlagen. Soße abschmecken. Alles anrichten.

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Thunfisch in Zitronen-Marinade

Zutaten für 4 Personen:

• 2 Dosen (à 185 g) Thunfisch naturell
• etwas Kopfsalat
• 3-4 EL Zitronensaft
• Salz grober Pfeffer etwas Zucker
• 1-2 EL Öl (z. B. Olivenöl)
• 1 große Tomate
• 2 kleine Zwiebeln
• nach Belieben Zitronenscheiben zum Garnieren

1. Thunfisch gut abtropfen lassen. Salat putzen, waschen, abtropfen lassen. Salat, bis auf ein paar Blätter, kleiner zupfen. Gesamten Salat auf vier Teller verteilen. 2. Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Öl zum Schluß darunterschlagen. Tomate putzen, waschen, vierteln und entkernen. Fruchtfleisch fein würfeln und zufügen. 3. Thunfisch mit einer Gabel in grobe Stücke zupfen und mit der Marinade beträufeln. Ca. 5 Minuten ziehen lassen. Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. 4. Thunfischstücke mit der Zitronen-Marinade auf dem Salat anrichten. Zwiebelringe darüber verteilen und alles nach Belieben mit einigen Zitronenscheiben garnieren.

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Zander mit Basilikum-Butter auf Gemüse

Zutaten für 4 Personen:

• 250 g Kartoffeln
• 250 g Möhren
• 400 g Zucchini
• 2 Tomaten
• 1 Bund Lauchzwiebeln
• 4 EL Öl (z. B. Olivenöl)
• 1/2 TL Gemüsebrühe
• 3 EL Weißwein-Essig
• Salz, weißer Pfeffer
• 750 g Zanderfilet
• 2 EL Zitronensaft
• Mehl zum Wenden
• 2 EL (40 g) Butter
• 1 Töpfchen Basilikum

1. Gemüse schälen bzw. putzen, waschen. Zwiebeln kleinschneiden, Rest fein würfeln. 2. Kartoffeln, Möhren und Zucchini in 2 EL heißem Öl andünsten. Ca. 1/8 l Wasser zugießen, aufkochen. Brühe einrühren und 2-3 Minuten köcheln. Tomaten und Zwiebeln 1-2 Minuten mitdünsten. Etwas abkühlen. 2 EL Öl und Essig zufügen, würzen. 3. Fisch waschen, trockentupfen und in ca. 8 Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, etwas ziehen lassen. Würzen, in Mehl wenden und etwas abklopfen. 4. Butter erhitzen, Fisch darin pro Seite 3-5 Minuten braten. Basilikum waschen, fein schneiden und kurz in der Butter schwenken. Alles anrichten. Dazu: Baguette. Getränk: kühler Weißwein.

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