Das kleine Küchenlexikon

Abbrennen - Auch Abrühren. Einen Teig (Brandteig) so lange über mittlerer Hitze rühren, bis er sich als glattes Stück vom Topfboden löst.

Ablöschen - Das Angiesse von Flüssigkeit (Wein, Wasser, Brühe) nach dem Anbraten von Fleisch, Knochen und Gemüse, um die Röstsstoffe vom Boden des Bratgeschirrs zu lösen. Ideas zur Aromaanreicherunge von Sossen. Hocherhitztes Fett möglichst vorher abgiessen.

Bratenfond - Der enffeltete Fleischsaft, der sich beim Braten gebildet hat, wird mit eingekochter Fleischbrühe abgelöscht und dann zur Soße weiterverarbeitet.

Brauner Fond - Kleingehackte Kalbsknochen und -parüren (siehe dort), überbrühte Speckschwarzen und Kochschinkenreste in Öl anbraten. Röstgemüse (siehe dort) zugeben. Wenn alles gut gebräunt ist, Fett abgießen, mit Wasser ablöschen. Aufkochen lassen. Mit kaltem Wasser auffüllen, zum Kochen bringen und abschäumen. Leicht salzen und vier Stunden köcheln lassen. Dabei öfter das Fett von der Oberfläche abschöpfen. Dann eine weitere Stunde mit Lorbeerblatt, Petersilienzweigen, Thymian und Knoblauch kochen und dabei gleichzeitig reduzieren. Abseihen.

Dämpfen - Dabei werden die Nahrungsmittel, vorzugsweise Gemüse, Kartoffeln oder Fisch, in einem Siebeinsatz über Dampf gegart und kommen mit der Flüssigkeit (Wasser, Wein, Saft oder Brühe) gar nicht in Berührung. Voraussetzung dafür ist ein gut schließender oder ein spezieller Dämpftopf. Während der Dämpfzeit muß immer darauf geachtet werden, daß die Flüssigkeit leicht kocht, damit sich Dampf bilden kann. Dämpfeinsätze oder aufstellbare Siebe kann man passend zur Topfgröße kaufen. Am besten geeignet ist ein Dampfdruck- bzw. Schnellkochtopf mit dazugehörigem Einsatz.

Dünsten - Garen im eigenen Saft oder mit wenig Fett- und Flüssigkeitszugabe im geschlossenen Topf. Man kann Gemüse auch ganz ohne Fett dünsten, indem man es nach dem Waschen tropfnaß in den Topf gibt. Diese Art des Dünstens wird häufig wasserarmes Garen genannt. Und wenn man Schalotten oder Zwiebeln in mäßig heißem Fett glasig werden läßt, spricht man vom Andünsten. Wichtig bei dieser Garmethode: Mäßige (mittlere) Hitze, denn das Gargut soll nicht bräunen. Auch in Aluminiumfolie kann man sehr gut dünsten.

Entfetten - Das möglichst vollständige Abschöpfen des Fettes von Soßen, Suppen oder Fonds. Profi-Köche machen das im Handumdrehen mit einem Eßlöffel oder einer Schöpfkelle. Einfacher geht's mit einem Stück Küchenpapier, das auf die Oberfläche getupft wird und dabei das Fett aufsaugt. Die beste und perfekteste Methode: Die Flüssigkeit kalt werden lassen, bis das Fett erstarrt. Als Platte kann es dann einfach abgehoben werden.

Fischfond - Helles Gemüse (Zwiebel oder Schalotte, das Weiße vom Lauch, Petersilienwurzel, Sellerie) fein würfein und in Butter oder, wenn der Fond klar sein soll, in Öl andünsten. Gräten von Edelseefischen (Seezunge, Steinbutt) mitdünsten. Halb mit trockenem Weißwein, halb mit Wasser aufgießen. Leicht salzen, einige Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Gewürznelke, etwas Thymian und eine kleine Knoblauchzehe zugeben. Maximal 30 Minuten köcheln lassen. Bei längerer Prozedur wird der Fond rasch leimig im Geschmack. Durch ein Haarsieb und/oder ein Küchentuch abseihen.

Flan - Im Wasserbad gegarte Mischung aus Eiern, Sahne und pariertem Gemüse. Wird gern als warme Vorspeise, manchmal auch als Beilage zu Fleischgerichten serviert. In süßer Variante als Nachspeise.

Fond - Wichtigster Soßenbestandteil. Fonds sind die Basis, das Herzstück der feinen Soßenküche. Wer ambitioniert kocht, braucht fünf verschiedene Fonds: den braunen Fond, den hellen Kalbsfond, den hellen Geflügelfond, den Lammfond und den Fischfond. Fonds sind in der Herstellung oft langwierig, außerdem lohnt sich die Mühe nur, wenn man Fonds auf Vorrat zubereitet. Von Vorteil ist, daß sich alle Fonds in Portionsschälchen tieffrieren lassen. Die Fonds, auch Grundsoßen genannt, werden bei offenem Topf gekocht, um Wasser zu verdampfen und dadurch den Geschmack zu intensivieren. Wer die Mühe scheut, bekommt in Delikatessenläden oft recht brauchbare Fertig-Fonds.

Frankfurter Grüne Soße - Mayonnaise-Variation, zu der nach alter Überlieferung 13 verschiedene Küchenkräuter benötigt werden - ein halbes Dutzend sollte es aber mindestens sein (Schnittlauch, Petersilie, Dill, Kresse, Sauerampfer, Borretsch). Die Frankfurter Grüne Soße, Goethes Leibspeise, paßt am besten zu gekochtem warmem Rindfleisch mit Gemüse und Schwenkkartoffeln.

Fritieren - Gargut schwimmend in heißem Fett ausbacken. Grundsätzlich nur hocherhitzbares Fett, z. B. Butterschmalz, verwenden.

Geflügelfond - Heller Geflügelfond wird auf die gleiche Weise wie der helle Kalbsfond (siehe dort) zubereitet, nur verwendet man wenige Kalbsknochen und ersetzt die übrigen durch Geflügelklein und ein Suppenhuhn.

Geklärte Butter - Selbst zubereitetes Butterschmalz. Dazu schmilzt man Butter bei mäßiger Hitze, bis das Wasser verdampft ist und die Butter nicht mehr schäumt. Das flüssige Fett durch ein Küchentuch abseihen, damit die Rückstände aufgefangen werden.

Gelatine - Geschmacklich neutraler Ersatz für natürliche Gelierstoffe, wie sie etwa in Kalbs- oder Schweinefüßen enthalten sind. Erhältlich als weiße oder rote Blätter sowie als Pulver. Die Blätter müssen in kaltem Wasser eingeweicht werden, ehe man sie gut ausgedruckt in die noch warmen Flüssigkeiten rührt.

Gelierprobe - Sie wird durchgeführt, um festzustellen, ob eine Sülze oder ein Gelee nach dem Kühlen die gewünschte Festigkeit hat. Einen Teelöffel voll Gelierflüssigkeit auf einen kleinen flachen Teller geben und kühl stellen. Nach wenigen Minuten prüfen, ob zusätzlich noch Gelatine hinzugefügt werden muß oder nicht.

Glacieren - Das mehrmalige Übergießen von Braten mit dem eigenen, entfetteten und eingekochten Bratensaft, um dem Fleisch gegen Ende der Bratzeit Glanz und Farbe zu geben. Speisen fürs kalte Büfett (z. B. ganze Fische) werden mit einem reduzierten Fond (Glace) überzogen, der kurz vor dem Erstarren ist.

Glasieren - Das Überziehen von Backwerk mit Zuckerguß oder Schokolade (Kuvertüre, Glasur), um Aussehen und Geschmack zu verbessern.

Heller Kalbsfond - Die gehackten Kalbsknochen und -parüren in Salzwasser blanchieren. Kalt abspülen und mit kaltem Wasser aufsetzen. Aufkochen lassen, abschäumen und salzen. Drei Stunden kochen lassen, Schaum und Fett abschöpfen. Ein Bund Suppengrün, Lorbeerblatt, Zwiebel mit Gewürznelke, Thymian, eine Knoblauchzehe und etwas Weißwein zugeben. Eine Stunde weiter einkochen lassen. Abseihen.

Himbeeressig - Einer der zahlreichen Spezialessige wie der bekannte Estragon-Essig. Das Himbeeraroma sorgt für eine leicht süßliche, fruchtige Säure. Gut für Wildsoßen und spezielle Salate.

Johannisbeerlikör - Aufgespriteter und eingedickter Obstwein aus schwarzen Johannisbeeren. Der bekannteste Johannisbeerlikör ist der französische "Crbme de Cassis".

Kaninchenfond - Parüren und Knochen vom Kaninchen in Öl anrösten. Drei Schalotten, zwei Staudenselleriestiele, eine kleine Lauchstange, einen Petersilienstengel sowie eine Knoblauchzehe kleinschneiden, zugeben und langsam weich garen. Zwei Eßlöffel Tomatenmark und ein paar Champignonstiele darin Farbe annehmen lassen. Mit zwei Thymianzweigen, einem Rosmarinzweig und einem kleinen Lorbeerblatt würzen, mit einem Viertelliter trockenem Weißwein ablöschen, mit eineinhalb Liter kaltem Wasser auffüllen, aufkochen lassen und abschäumen. Etwa zwei Stunden köcheln und zur Hälfte einkochen lassen. Abseihen.

Karamelisieren - Bräunen des Zuckers bei Temperaturen ab 160 Grad. Je dunkler der Zucker karamelisiert, desto mehr verändert sich auch seine Süße. Die Zubereitung ist für den Laien nicht ganz einfach - man holt sich bei diesen Temperaturen rasch Brandblasen! Beste Methode: Zucker mit wenig Wasser aufsetzen. Der Karamelisierungsprozeß setzt erst ein, wenn die Flüssigkeit verdampft ist.

Kardarnom - Meist gemahlen angebotene Samenkörner und -kapseln des indisch-afrikanischen Kardamom-Strauchs. Anhaltend würzig schmeckend, daher mit Vorsicht zu genießen. Kardamom ist das typische Spekulatiusgewürz, wird aber auch für feine Teewurst verwendet.

Karkassen - Gräten von Fischen sowie Geflügelgerippe. Seezungen- und Steinbutt-Karkassen sind die ideale Basis für gute Fischfonds.

Kirschwasser - Spirituose, die nur aus vergorenen Früchten gebrannt wird und einen Alkoholgehalt von 40 - 45 Prozent hat. Anders bei "Kirschgeist". Dem dürfen Zucker und Monopol-Alkohol zugesetzt werden.

Klären - Das Enttrüben von Flüssigkeiten wie beispielsweise Suppen oder Fonds. Ideales Klärmittel ist Eiweiß, das meist zusammen mit der zerschlagenen Schale und, um den Geschmack zu intensivieren, zusätzlich mit nicht zu fein gehacktem, eiweißreichem Fleisch zugegeben wird. Beides bleibt mit den gebundenen Trübstoffen beim Abseihen durch ein Küchentuch zurück.

Koriander - Orientalische Gewürzpflanze, deren senfsaatähnliche Körner ein angenehmes Aroma von milder Schärfe entfalten. Unerläßlich für eine Reihe Gerichte der Orientküche. Beliebt bei uns als Backgewürz und als exotische Note bei Fleischgerichten.

Läuterzucker - Unterschiedlich konzentrierte Lösung aus Wasser und Zucker, um Gebäckstücke oder Früchte im ganzen zu glasieren. Ein mittlerer Läuterzucker wird aus einem Kilo Zucker und einem halben Liter Wasser zubereitet. Diese Mischung wird unter mehrmaligem Abschäumen ca. 10 Minuten sirupartig eingekocht.

Lammfond - Lammfond wird wie brauner Fond (siehe dort) zubereitet, nur ersetzt man die Kalbsknochen durch Lammknochen und -parüren.

Marinade - 1. Andere Bezeichnung für das Salatdressing. 2. Beize unterschiedlichster Zusammensetzung (Wein, Öl, Essig, Spirituosen, Gewürze etc.), um Fleisch mürbe zu machen oder um ihm ein besonderes Aroma zu verleihen. Den Vorgang nennt man marinieren.

Mark - Das Innere bestimmter Kalbs- oder Ochsenknochen. Obwohl sehr fett, von vielen als Delikatesse geschätzt, die man zu gekochtem oder gebratenem Fleisch als Garnitur serviert. Mark wird wegen seines intensiven Eigengeschmacks auch als Zutat (Markklößchen) weiterverarbeitet.

Parieren - Fachausdruck für das Versäubern von Fleisch, indem man Sehnen, Schwarten, Fett und ausgefaserte Ränder mit einem scharfen Küchenmesser entfernt und das Stück dabei in die gewünschte Form bringt.

Parüren - Fleischabfälle, die beim Parieren entstehen und für entsprechende Fonds verwendet werden.

Piment - Auch Nelkenpfeffer, Neugewürz. Schmeckt nach Zimt, Gewürznelken und Pfeffer und muß wegen seines hervorstechenden Aromas sparsam dosiert werden. Gut geeignet für Wildgerichte, Kochfisch und Ochsenschwanzsuppe. Unentbehrlich bei der Weihnachtsbäckerei.

Pistazie - Haselnußgroße, länglich zugespitzte Kernfrucht des Pistazienbaums. Gewürz der orientalischen Küche, aber auch für einheimische Wurstwaren, Pasteten und Füllungen. Bei süßen Gerichten oft wie Mandeln verwendet. Vorsicht bei der Lagerung: Pistazien werden rasch ranzig!

Pochieren - Garziehen in heißer, nicht kochender Flüssigkeit. Diese Garmethode eignet sich für zartes, empfindliches Gargut wie Fisch besonders gut. Pochiert wird in leicht gesalzenem, evtl. mit etwas Zitronensaft aromatisiertern Wasser, Weißwein oder Fruchtsaft. Süßspeisen können auch in Milch pochiert werden. Nach dem Aufkochen der Flüssigkeit muß die Hitze sofort reduziert werden, um ein Fortkochen zu vermeiden. Erst dann legt man das Gargut hinein. Bei sehr kurzen Garzeiten hält man es mit einer Schaumkelle in die Flüssigkeit.

Portwein - Hochprozentiger Likörwein aus dem oberen Duoro-Tal in Portugal. Die Spitzensorten erreichen erst nach zirka vierzig Jahren ihre optimale Trinkqualität. Für die feine Küche kommen, je nach Rezept, junge, süße rote Portweine in Frage (Ruby Port, Tawny Fort) oder der trockene weiße (White Fort).

Röstgemüse - Mischung aus grob gewüfelten Karotten, Zwiebeln und Sellerieknollen. Röstgemüse wird beim Ansetzen von Fonds zusammen mit den Knochen und Parüren (siehe dort) gebräunt, wobei meist die Zwiebelwürfel als letztes zugegeben werden, weil sie am schnellsten anbrennen.

"Rose " - "Zur Rose abziehen" ist ein Fachausdruck aus der Konditorsprache, mit dem man die Konsistenz einer Creme oder Soße aus Eigelb definiert. Die Probe: Einen Kochlöffel aus Holz in die Soße tauchen, rasch herausziehen und leicht anblasen. Ist die Konsistenz gut, soll der Soßenfilm beim Blasen rosettenartig auseinanderlaufen und in dieser Form erstarren.

Safran - Orientalisches Gewürz (von Za'fran = arab. gelb) mit süßlich-bitterem Geschmack, das wegen seines hochintensiven gelben Farbstoffs hauptsächlich zum Färben von Speisen verwendet wird. Echter Safran ist das teuerste aller Gewürze: Für ein Gramm benötigt man ca. 80 Blüten. Allerdings genügen zum Gelbfärben auch winzige Mengen des Gewürzes.

Sanddornsaft - Stark Vitamin-C-haltiges Getränk aus den gelblich-roten Beeren des weidenverwandten Sanddorns. In Reformhäusern erhältlich.

Schmankerl - Süddeutsche Bezeichnung.für eine besondere Delikatesse oder einen Leckerbissen.

Schmoren - Garmethode, bei der man das Fleisch (Schmorbraten, Gulasch) zunächst scharf in Fett anbrät, dann Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Wein) angießt, den Deckel schließt und das Gericht fertiggart. Das Schmoren, ideal für preiswerte Fleischstücke, ermöglicht einen intensiven Aromaaustausch zwischen Bratkruste, Fleisch und Schmorflüssigkeit.

Schnellkochtopf - Auch Dampfdrucktopf. Luftdicht verschließbarer Spezialtopf zum Garen bei Überdruck und hohen Temperaturen. Dampfdrucktöpfe gibt es in verschiedenen Ausführungen mit einer oder mehreren Kochstufen. Zum Schnellkochen, Dämpfen und zum schonenden Garen bei vermindertem Druck für empfindliches Gargut.

Schweinenetz - Fetthaltiges, netzartiges Gewebe des Bauchfells. Natürliches Hilfsmittel, um gefüllte oder gerollte Fleischstücke und weiche Klöße zusammen und saftig zu halten. Schweinenetz muß man beim Metzger vorbestellen.

Schwenken - Dünn geschnittenes Gemüse oder geschnetzeltes Fleisch wird in einer Pfanne (Sauteuse) bei starker Hitze aber mit wenig Fett unter ständigem Schwenken gegart.

Sherry - Wein aus der Region der südspanischen Stadt Jerez. Gilt als feinster Likörwein der Welt. Sherry ist von blaßgelber bis tiefgoldener Farbe. In einem komplizierten Kellereiverfahren werden die besseren Sorten über Jahre ausgebaut. In Europa der klassische Aperitifwein. In der feinen Küche kann er Soßen eine besondere Note geben - zum Kochen nimmt man trockenen Sherry.

Sorbet - Köstlich erfrischende Eisvariante, die, außer als Nachspeise, auch gern zwischen den Gängen eines Menüs als Pausengang serviert wird. Entweder als fruchtig-süßer oder pikant-würziger Appetitmacher. Ein Sorbet soll beim Servieren wie nasser Schnee aussehen und dann langsam zu schmelzen beginnen.

Speisestärke - Bindemittel, meist aus Mais, Kartoffeln oder Reis hergestellt und geschmacksneutral. Es wird vorwiegend zum Andicken von Soßen verwendet. Ist im Rezept nichts anderes angegeben, wird ein Teelöffel Stärke mit etwas kaltem Wasser glattgerührt und in die Soße gegeben, die dann kurz aufkochen soll.

Spinatmatte - Der aus frischem Spinat gewonnene, intensiv färbende grüne Farbstoff. Herstellung: Gesäuberten Spinat möglichst fein zerkleinern und in einem Küchentuch durch Zusammendrehen auspressen. Den Saft bei schwacher Hitze, unter ständigem Rütteln des Topfes erwärmen, bis die grünen Farbkörperchen an die Oberfläche treten. Durch ein feines Sieb abgießen - die Spinatmalte bleibt darin zurück. Ein ebenso ideales wie natürliches Hilfsmittel, um beispielsweise selbstgemachte Nudeln grün zu färben.

Sternanis - Gewürz aus den Früchten eines fernöstlichen Baums, die sternförmig angeordnet sind. Der gemahlene Sternanis hat einen starken Anis-Duft und schmeckt aromatisch-süßlich mit einem leicht brennenden Nachgeschmack. Früher Likörgewürz, heute noch unentbehrlich bei Pfefferkuchen und Pflaumenmus.

Terrine - In feuerfesten Formen im Wasserbad pochierie (siehe dort) Gemüse-, Geflügel- oder Fleischfarcen. Beliebt als kalte Vorspeise oder als Zwischengericht.

Tomaten abziehen - Den Stielansatz keilförmig mit einem spitzen Messer herausschneiden, die Tomaten fünf bis zehn Sekunden in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und danach die dünne Haut abziehen.

Tranchieren - Fachausdruck für das Zerlegen (siehe dort) und Zerteilen von Fleisch und ganzem Geflügel, um es zu servieren.

Tresterbrand - Klarer Schnaps mit einem Alkoholgehalt bis über 50 Prozent. Gebrannt aus den Rückständen (Maische), die beim Keltern von Wein entstehen. Bekanntester Tresterbrand ist der italienische Grappa.

Vanille - Ist das Mark der Vanillestange - die Samenschote einer mittel- und südamerikanischen Orchideenart. Das feinste und lieblichste aller Gewürze. Für Süßspeisen unentbehrlich. Renommierieste Sorie: Bourbon Vanille.

Wässern - Vorbereitungsmethode, um bestimmten frischen Produkten unerwünschte oder geschmacklich störende Stoffe zu entziehen, wie beispielsweise das Blut, das im Bries enthalten ist.

Wacholderbeeren - Harzig schmeckende, bitter-süße Beeren des Wacholderstrauchs. Basis für Wacholderschnaps. In der feinen Küche sind getrocknete Wacholderbeeren unentbehrlich bei Wildgerichten, Marinaden oder im Sauerkraut.

Waldmeister - Auch Maikraut. Stark aromatische Wald- oder Gartenpflanze. Das klassische Würzkraut für die Maibowle.

Wasserbad - Allmähliches Erwärmen einer Flüssigkeit im offenen Topf, der im heißen Wasser hängt. Wichtige Zubereitungsmethode für Soßen, Schaumsoßen und Cremes, die als Zutaten Butter, Eier oder Sahne enthalten und deswegen leicht gerinnen. In Fachgeschäften gibt es dafür spezielle "Simmertöpfe". Zum Abkühlen oder Kaltrühren verwendet man auch ein eiskaltes Wasserbad, dem einige Eiswürfel beigegeben werden.

Weiße Kalbsgrundsoße - Eine helle Mehlschwitze wird mit hellem, kräftigen Kalbsfond (siehe dort) aufgegossen, vermischt, 45 Minuten gekocht und dann durch ein Tuch abgeseiht.

Wermut - Mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen versetzter, aufgespriteter Wein mit einem Alkoholgehalt bis zu 18 Prozent. Klassische Basis für Cocktails. In der feinen Küche, vor allem bei der Soßenzubereitung, wird die trockene Sorte verwendet.

Zerlegen - Auch Tranchieren (siehe dort) genannt, ist der Fachausdruck für das sachgerechte Zerschneiden von Geflügel und Fleisch. Bei Geflügel z. B. werden zuerst immer die Keulen herausgetrennt, indem man mit einem sehr scharfen Messer die Haut an der Innenseite der Keule einschneidet, dann das Gelenk durchtrennt und die Keule vom Körper löst. Ebenso werden die Flügel herausgeschnitten. Dann wird das Fleisch von beiden Seiten des Brustknochens abgelöst und in breite Streifen (Tranchen) geschnitten. Man kann das Geflügel auch mit einer Geflügelschere entlang des Brustbeins halbieren.

Zestenreißer - Küchengerät, mit dem Profi-Köche die Schalen von Zitronen oder Orangen in feinen Streifen abziehen (-reißen).